Mie adalah kuliner tepung yang sampai saat ini paling banyak digemari oleh siapapun. Namun asal usul mie sampai saat ini masih belum bisa dipastikan. Pasalnya, negara yang dikenal dengan kuliner mie-nya bukan hanya satu di dunia, bahkan terdapat beberapa.
Di Indonesia saja, terdapat berbagai macam kuliner dengan bahan utama mie. Kuliner dari tepung ini menjadi ciri khas dari beberapa daerah di Indonesia. Lantas, bagaimana asal usul mie yang ada di dunia?
Asal Usul Mie di Dunia
Mie atau mi merupakan salah satu makanan berbahan tepung yang dibuat dari tepung. Teksturnya yang kenyal serta bentuknya yang panjang menjadi sensasi tersendiri saat dinikmati dengan berbagai bumbu dan topingnya. Sebagai penyuka mie, apakah Anda sudah mengenal asal usul mie?
Di Indonesia sendiri, mie terdapat di beberapa daerah dengan ciri khasnya masing-masing. Sedangkan di dunia juga demikian, terdapat mie dari China, Ramen dari Jepang, Pasta dari Italia dan kuliner sejenis dari India dan Timur Tengah. Kalau begitu, dari mana asal usul mie?
Karena popularitasnya, asal usul mie ini sampai diteliti oleh para arkeolog. Mereka sampai harus meneliti berbagai peristiwa di masa lampau yang akhirnya mendapati jejak dari mie pada suatu masa yang lalu. Penelitian terkini adalah di tahun 2005 yang menunjukkan bahwa mie sudah ada sejak 4000 tahun yang lalu.
Gary Crawford, seorang arkeolog di University of Toronto di Mississauga di Kanada, mengatakan penemuan mie berusia 4.000 tahun di Cina bukanlah sebuah kejutan. Untuk menentukan bahan pembuatan mie tersebut, maka para peneliti membandingkan bentuk dan pola butir pati dan sekam benih dalam mangkuk mie dengan tanaman modern.
Tim arkeologi ini menyimpulkan mie tersebut dibuat dari dua jenis millet millet-Broomcorn dan jawawut. Gandum digiling menjadi tepung untuk membuat adonan, yang kemudian mungkin ditarik dan dibentangkan. Sementara bukti arkeologi menunjukkan gandum telah hadir di Cina 4.000 tahun yang lalu tetapi tidak banyak dibudidayakan sampai Dinasti Tang (618 M-907M). (sumber : kumparan)
Sebelum penemuan terbaru di tahun 2005 yang lalu, orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, walaupun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Semuanya jadi terpatahkan karena penemuan di tahun 2005 tersebut.
Dari China, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara lainnya. Bahkan meluas sampai ke Benua Eropa. Di Benua Eropa, mie mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke China dan membawa oleh-oleh mie. Nah, seiring berkembangnya zaman dan adaptasi lingkungan, pasta-pasta yang berkembang di Eropa adalah salah satu bentuk adaptasi dari mie.
Pada awalnya mie diproduksi secara manual, kemudian pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mie terus berkembang secara besar-besaran setelah T. Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara masal. Sejak saat itu, mie mengalami banyak perkembangan, seperti di China mulai diproduksi mie instant yang dikenal dengan nama Chicken Ramen dan di Jepang muncul Saparo Ramen (1962). (sumber : pergikuliner.com)
Bahan dan Cara Pembuatan Mie
Secara umum, mie merupakan kuliner yang terbuat dari tepung. Tanpa produksi tepung, sulit untuk membuat kuliner yang satu ini. Berdasarkan asal usul mie, kuliner yang satu ini dibuat dari bahan terigu. Namun seiring berjalannya waktu, mie juga dibuat dengan racikan tepung gandum dan tepung tapioka karena teksturnya lebih kenyal. Berikut bahan pembuatan mie dan cara pembuatannya yang diringkas dari situs blog Lord Broken.
1. Tepung Terigu
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)
Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah (fennema, 1990)
3. Minyak Goreng
Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya.
Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).
4. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140, poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).
Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003).
Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).
Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).
5. Air
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).
6. Garam Dapur
Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).
Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2003).
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).
Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Wheat, 1991).
Cara Pembuatan Mie
Cara membuat mie amatlah mudah. Anda bisa langsung praktek sendiri di dapur. Jika khawatir dengan banyaknya asap, saran kami bisa memasang exhaust hood agar nyaman. Berikut cara sederhana dalam membuat mie :
1. Mixing
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 oC)
2. Pelempengan/pemipihan
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.
3. Pencetakkan
Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.
Itu dia asal usul, bahan pembuatan serta cara pembuatan mie secara umum yang berhasil diringkas oleh tim Melati Putra Jaya. Apakah ulasan ini menarik untuk Anda? Simak pula berbagai ulasan seputar tepung, kuliner tepung dan pabrik tapioka di halaman website ini.
